Picanha over Fire

Putsa bort eventuella hinnor från köttsidan men behåll fettkappan. Skär bara bort hårda eller ojämna partier av fett – det är fettkappan som är en stor del av picanhans karaktär.

Torka köttet torrt och krydda generöst med grovt salt. Svartpeppar kan läggas på före grillning eller efteråt beroende på hur hård värme du tänker använda.

Bygg en ordentlig glödbädd och skapa två värmezoner: en riktigt het sida för direkt grillning och en lugnare sida där köttet kan gå klart indirekt.

Börja med picanhan över den lugnare delen av grillen med fettkappan uppåt. Tillaga tills innertemperaturen närmar sig 45–48°C.

Flytta sedan köttet över den heta glöden och grilla snabbt runt om. Lägg fettkappan mot värmen i korta omgångar tills den är ordentligt brynt och börjar bli krispig. Var beredd på uppflammande lågor när fettet droppar ner i glöden – flytta köttet istället för att låta lågorna stå och bränna samma punkt.

Ta av picanhan runt 52–54°C för medium rare och låt vila i 10–15 minuter. Temperaturen fortsätter stiga något under vilan.

Skär först köttet i större bitar med fibrerna om du tillagar picanhan hel. Vid servering skär du sedan de mindre skivorna tvärs över fibrerna. Det är den sista skärningen som avgör hur mört köttet upplevs.

Avsluta med lite grovt salt och servera direkt.